Улучшение вкуса и запаха

Как известно, неприятный привкус и сивушный запах придают самогону все те же вредные примеси и масла. Поэтому, чтобы повысить качество продукта, логично в первую очередь подвергнуть его очистке с помощью фильтрации или иного из вышеназванных методов.

Кроме того, для устранения специфического запаха и улучшения вкусовых качеств самогона применяют ароматизацию, добавляя в него разнообразные фрукты, ягоды, травы, различные пряности. Их можно добавлять и в готовый очищенный самогон, который настаивают определенное время до получения нужного эффекта.

Изначально для ароматизации водки и самогона применялся хмель. Даже в малых количествах он способен почти полностью уничтожить сивушный запах и вкус. Подобными качествами отличается и пчелиный мед, также являющийся эффективной ароматической добавкой.

Для ароматизации можно использовать многие лечебные травы.

Такая водка, кроме приятного запаха, приобретает и лечебные свойства.

Если настаиваемое в одной и той же водке растение время от времени менять на свежее, то получится концентрированный настой, которым потом можно будет улучшать вкус и запах водки.

Наиболее практично настаивать ароматизатор с водкой в стеклянной посуде. Если требуется срочная ароматизация (например, к приходу гостей), рекомендуется поставить бутылки в кастрюлю с водой на деревянные бруски и кипятить в течение часа. Затем остудить в холодной воде.

Ароматизатор можно добавлять и в закваску. Здесь очень уместны травы, шкурки лимона и апельсина. Однако аромат получается еле заметный. Для усиления его лучше сначала настоять на выбранном вами ароматизаторе воду, используемую для получения браги (или приготовить отвар), а уже после разводить в данной воде закваску.

Получить горький самогон даже после второй перегонки могут как новички, так и бывалые винокуры, поскольку не всегда проблема связана с нарушением технологии дистилляции. Существует 5 базовых причин появления горького привкуса.

1. Пригорание твердых частиц браги. Самое распространенное явление. Если брагу плохо отфильтровать (процедить), при нагреве остатки сырья, дрожжей и осадок пригорают, а продукты сгорания вместе с парами спирта попадают в самогон.

Профилактика: тщательно фильтровать и осветлять брагу (желательно), убирая частички мякоти, кожицы, погибшие дрожжи и осадок. Густые браги перегонять парогенератором или на водяной бане.

2. Неправильная работа с сырьем или брагой. Слишком сильное дробление фруктов и ягод приводит к повреждению косточек, которые содержат много дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества сначала попадают в брагу, а потом и в готовый самогон. Иногда кожица и внутренние части возле косточек тоже сильно горчат, поэтому их нужно удалять.

Еще один вариант – в брагу попало подгнившее или порченное сырье, достаточно даже сравнительно небольшого количества, чтобы гниль испортила вкус. Также горечь в самогоне появляется, если отбродившую брагу долго не снимать с осадка (фильтровать), поскольку со временем осадок начинает разлагаться и гнить.

Профилактика: тщательно следить за качеством сырья, измельчать фрукты и давить сок так, чтобы косточки оставались целыми. Вовремя снимать с осадка отбродившую брагу.

3. Плохие дрожжи и заражение сусла. Иногда порченные или некачественные дрожжи дают браге горький привкус. Об этой проблеме нужно задуматься, если технология приготовления самогона не менялась, а горечь появилась сразу после использования новых дрожжей.

При отсутствии стерильности и доступе воздуха сусло может заразиться патогенными микроорганизмами, которые вызывают уксусное скисание, появление плесени и молочное брожение. Впоследствии этого брага горчит или становится кислой.

Профилактика: ответственно подходить к выбору дрожжей, следить за стерильностью, использовать гидрозатвор, ограничивая доступ кислорода.

4. Проблемы с самогонным аппаратом. В первую очередь горький привкус самогона дает о себе знать, если аппарат давно не чистили или случился брызгоунос – попадание пены или горячей браги в змеевик вследствие слишком интенсивного нагрева. В результате остатки браги от предыдущих перегонок в кубе или на трубках пригорают.

Горечь в новом самогонном аппарате может свидетельствовать о неправильном выборе материала или герметика (особенно силикона), которые под воздействием высокой температуры или паров спирта разрушаются.

Профилактика: использовать самогонные аппараты из безопасных материалов, регулярно очищать перегонный куб, соединительные трубки и змеевик. Соблюдать технологию перегонки, не перегревая брагу.

5. Долгий контакт с древесиной. Имеется в виду выдержка в бочках или настаивание на дубовой коре или чипсах (древесине), вследствие чего дистиллят преизбыточно насыщается дубильными веществами.

Профилактика: периодически контролировать вкус на выдержке (в случае с корой и чипсами минимум раз в 5-7 дней), чтобы вовремя перелить напиток на хранение в бутылки.

Пошаговая инструкция как убрать горечь из самогона

1. После брожения отфильтровать брагу и попробовать на вкус. Если чувствуется сильная горечь (легкая горчинка – нормальное явление), еще до перегонки очистить брагу яичным белком или бентонитом (предпочтительнее).

Для очистки яичным белком: выбить яйца, тщательно отделить белок от желтка, белки взбить венчиком до пены, добавить из расчета 50 мл на 1 литр браги. Перемешать, герметично закрыть и оставить на 7 дней в холоде. Затем слить с осадка и перегнать.

Для очистки бентонитом: нужно 3 грамма белой глины на 1 литр браги, бентонит залить десятикратным количеством воды, перемешать и оставить на 8-10 часов, чтобы глина превратилась в известь, затем добавить воду, чтобы смесь по консистенции стала как сметана. Тонкой струйкой влить разведенный бентонит в брагу, перемешать, оставить на 24 часа в герметично закрытой емкости в помещении с комнатной температурой. Отфильтровать брагу от осадка и перегнать.

2. Если горечь в самогоне появилась после перегонки, то сахарный или зерновой дистиллят нужно разбавить водой до крепости 15%, очистить древесным или кокосовым активированным углем (аптечный в таблетках не поможет), затем сделать дробную перегонку, отбирая 12-15% «голов» от количества чистого спирта.

Фруктовый самогон после очистки углем теряет аромат, поэтому для устранения горечи можно использовать яичный белок или бентонит в тех же пропорциях, что и для браги. Предварительно развести дистиллят водой до крепости 12-14%. Повторная перегонка с отсечением 14-15% «голов» по чистому спирту обязательна.

3. После дистилляции оставить самогон на 10-15 дней в прохладном месте. Даже если легкая горечь осталась, есть шанс, что она пропадет спустя некоторое время.

4. Замаскировать горький вкус напитка можно путем настаивания на хрене, перце, калгане, имбире и клюкве.