Соление – старый и простой способ предохранения мяса от порчи, но не для всякого мяса этот способ пригоден. Целесообразнее солить жирные сорта мяса: свинину и баранину, особенно свиное сало (шпик), говядина и телятина же при солении теряют сочность, вкус и частично питательную ценность. Перед засолкой мясо тщательно очищают. Сухую засолку правильно использовать для жирной свинины, шпика и грудинки. Берут сухую и чистую крупную соль из расчета 2,5 кг на 10 кг мяса. Высыпают слоем на дно чистой деревянной, фаянсовой или фарфоровой посуды, кладут сверху плотным слоем не очень большие куски мяса, натертые сухой солью. Если необходимо, подравняйте куски, чтобы между ними не оставалось пустот. Кладите куски мяса таким образом, чтобы кожная сторона прилегала к мясной стороне, ко дну посуды – кожные стороны, верхний слой кожей кверху. Не следует солить слишком большие куски мяса, так как соль медленно проникает внутрь мяса, и оно может легко испортиться, особенно летом. При засолке окорока вырезают кость или перерезают мясо около кости и хорошо натирают солью. Каждый слой мяса посыпают солью, на дно посуды укладывают шпик и жирные куски, предназначенные для длительного хранения, на эти куски кладут нежирное мясо, которое предполагается использовать скорее. Кости кладут сверху, чтобы использовать в первую очередь, хотя лучше их солить в отдельной посуде.
