Маца (ивр. ‪מַצָּה‎; чаще мн. ч. ивр. מַצּוֹת‎, мацот. Буквальный перевод с иврита — «выжатый», «лишенный влаги»; в синодальном переводе — опресноки) — тонкие лепёшки из незаквашенного теста (в отличие от «квасного» хлеба, который мы едим все время кроме семи дней празднования Песаха, хамец). Тора называет мацу хлебом бедности. На праздник Песах (в течение всех семи дней праздника) Тора разрешает только этот бесквасный (пресный) хлеб.

Употребление мацы в Песах – это заповедь Торы в напоминание о поспешном исходе израильтян из Египта. В спешке они испекли хлеб, не успевший еще скваситься. Об этом см. (Исх. 12:39).

Наши отцы и деды в советские годы выстаивали за ней очереди, сравнимые только с очередями за дефицитной икрой или на выставки западного искусства, а еще раньше — с риском для жизни изготовляли ее в гетто на территории, оккупированной нацистами, и в лагерях ГУЛАГа. Вопрос о ее выпечке или доставке из-за рубежа решался порой на уровне Политбюро ЦК КПСС и руководства КГБ.

Все это относилось к маце — непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.

Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента — мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы — она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.

Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах — началу нового жизненного цикла, то употребление мацы — это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.

Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.

Обычно мацу пекут из пшеничной муки. Но она может быть выпекаема также и из ячменной и овсяной муки. Как по мне, так ее надо бы делать из ячменной муки. Потому что именно ячмень был хлебом рабов.

В ночь перед исходом наших из Египта израильтяне должны были совершить трапезу из пасхального агнца, которого должно было кушать вместе с мацой (опресноками) и горькими травами (ивр. — хазерет), сельдереем, петрушкой и т.п.

Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время — минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).

Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно — в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы — машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами — не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы — из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.

МАЦА — ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ. Приготовление:

ингредиенты:

* 0,5 кг муки
* 250 г ледяной воды

приготовление:

1. Замесить тесто до состояния хлопьев.
2. Выложить на доску. Утрамбовать тесто шницельным молотком (или другим тяжелым предметом) до гомогенного состояния.
3. Разделить ком на четыре части и раскатать скалкой до толщины 1,5-2 мм.
4. Сделать дырочки по всей поверхности вилкой, специальным валиком с шипами.
5. Выпекать на чистой (без масла) раскаленной сковороде на открытом огне (не в духовке).

О готовности судить по пожелтению листа мацы и коричневатыми пятнышками.

! Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.

ЯИЧНАЯ МАЦА

ингредиенты:

* 0,5 кг муки
* 4 яйца (вместо воды)

приготовление:

такое же, как для обычной мацы.

Еврейская маца рецепт

Как приготовить мацу? Из замешанного теста хозяйки раскатывают плоские лепёшки, делают в них вилкой многочисленные отверстия и запекают в течение 15-20 минут. После приготовления лепешка должна быть сухой, хрустящей и ломкой. Иногда её в таком виде и употребляют, заменяя ею сухари или печенье, иногда перед едой заворачивают в мокрое полотенце, после чего она становится мягче. Но традиционно именно сухая хрустящая еврейская маца и подается на праздничный стол.

Полезные свойства

Учитывая то, что состав мацы еврейской не содержит никаких вредных или способных вызвать аллергические реакции компонентов, её можно считать самым полезным из всех сортов хлебов. Польза мацы в том, что изготовленная из любой муки, она является богатым источником углеводов и позволяет быстро восстанавливать силы и утолять чувство голода.

Кроме того, если сделать мацу в наиболее древнем её варианте, из муки грубого помола без отсеивания отрубей и сохранением всех частей зерна, она будет снабжать организм ещё и различными витаминами и минеральными компонентами.  Приготовление мацы из муки высшего сорта лишает ее всех этих компонентов – все полезные вещества удаляются из неё вместе с оболочкой зерна.

Но стоит помнить, что еврейская маца – это всё равно хлеб. Вред мацы в том, что при обильном употреблении в организм поступает большое количество углеводов. Если их не использовать по назначению – не сжечь во время интенсивных физических нагрузок – они быстро превратятся в жировые накопления или начнут влиять на обменные процессы в организме. Так что если проблемы с лишним весом вас беспокоят, еврейский хлеб маца вам пользы не принесёт.