Главная | Регистрация | Вход
Рецепты бабули - все тайны кулинарии для Вас!
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Мои статьи [735]
Поиск

Друзья сайта
  • Создать сайт в Усть-каменногорске
  • Сайт местного веб-мастера
  • Магазин Антена
  • сайт творческих людей
  • Создать сайт в Усть-каменногорске
  • Статистика

    Яндекс.Метрика
    Рейтинг@Mail.ru

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Главная » Статьи » Мои статьи

    МЯСО И РЫБА. КАК СОХРАНИТЬ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПРИ ГОТОВКЕ.

    Польза мяса

     

    Именно с мясом человек получает ценные белки, включая весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для организма (особенно для детского организма, для его роста и развития). Это полезный и питательный продукт, главный источник полноценного белка и витаминов. В мышечной ткани животных белка от 15% до 20%, в зависимости от вида и упитанности туши. Важны также водорастворимые витамины В1, В2, В12 и РР. Минералов в мясе около 1%, в том числе калий, фосфор, кальций и железо. Причем соединения железа из мяса усваиваются гораздо лучше, чем из растительных продуктов. Важная часть мясных блюд экстрактивные вещества, придающие им вкус, аромат, пробуждающие аппетит.

     

    Теперь о минусах. В мясе содержится много жира, холестерина и калорий. Максимальное количество жира в свинине. Поэтому, если у вас слабый желудок, если вы склонны к гастритам, колитам, язвенным болезням, выбирайте постные куски. Помните, что больше всего жира прицы содержится в коже, поэтому при приготовлении птицы, кожу лучше удалить до приготовления или при подаче на стол (если вы готовите для детей до 5ти лет или следите за фигурой или склонны к желудочным заболеваниям).

     

    Польза мяса зависит от его качества. К сожалению сегодня, в магазинах и на рынках продают мясо животных и птиц, выращенных по интенсивным технологиям, нередко с использованием антибиотиков, гормонов, стимуляторов и других добавок. Большую часть мясной продукции сейчас везут из-за рубежа, в том числе из Северной Америки, Бразилии, Китая, Австралии и Новой Зеландии. Если Вы думаете, что запрещенное мясо из Бразилии в Россию не поступает, Вы сильно ошибаетесь: поступает тоннами. Прибавьте еще месяцы хранения в морозильниках и долгую доставку. Здоровья такие продукты точно не прибавят.

     

    Как это ни сложно и проблематично, все же лучше заранее договориться с каким-нибудь частником, выращивающим птицу и скотину по старинке. Мясо обойдется дешевле, чем в магазине. А даже если дороже, поверьте, пользы и здоровья от такого мяса будет во сто крат больше, чем от мяса из стратегических запасов США.

     

    Польза рыбы

     

    Свежая рыба полезна тем, что она является источником полноценного белка, его в рыбе от 18% до 20%. По сравнению с животными, в рыбе содержится в 5 раз меньше соединительной ткани, поэтому и готовится она проще, легче усваивается и рекомендована для диетического и детского питания.

     

    Количество жира зависит от вида рыбы и сезона.

     

    • «Тощая рыба» это минтай, треска, навага, хек, камбала, карась, щука. Это до 4% жира.

    • «Умеренно жирная рыба» это горбуша, кета, нерка, окунь, килька, карп, терпуг, нежирная сельдь. Это до 8% жира.

    • Жирные сорта рыбы (больше 8% жира) это палтус, чавыча, рипус, пелядь, скумбрия, крупная сельдь.

     

    Рыбий жир отличается от всех других жиров высоких содержанием ценных, полиненасыщенных кислот. Жир лосося содержит уникальные жирные кислоты «Омега-3», которые используются для лечения и профилактики инфаркта, гипертонии и других сердечно-сосудистых и кожных заболеваний, аллергии. Такого же эффекта можно добиться регулярно употребляя свежую рыбу.

     

    В рыбе много жирорастворимых витаминов А и Д. Она содержит также минералы: фосфор, калий, кальций, натрий, магний и микроэлементы: йод, фтор, цинк, железо, медь. Эти ценные вещества присутствуют и в целой и в замороженной рыбе. А вот при засолке минералы разрушаются, а витамины заменяются поваренной солью. В процессе копчения образуются канцерогенные вещества. Именно поэтому солено-копченые продукты в цивилизованных странах почти не употребляют, и тем более не дают в пищу детям.

     

    Очень много витамина А находится в печени трески и минтая, даже в консервированной. Красная икра на треть состоит из белка и на 12% из легкоусвояемых жиров, она тоже богата витаминами А, Д, Е, группы В, лецитином, фосфором, железом.

     

     

    Рыба. Как правильно выбрать рыбу.

     

    В американском издании кулинарной библии написано: «Если у Вас будет выбор, покупайте ту рыбу, которая водится в естественных природных условиях. Аромат ее всегда превосходен. К тому же в этом случае Вы покупаете чуть ли не последнюю натуральную и экологически чистую еду, оставшуюся на Земле... »

     

    Вот несколько простых правил, которые помогут выбрать рыбу хорошего качества.

     

    1. Покупайте рыбу в тех местах, где вы можете ее хорошенько рассмотреть, понюхать и даже потрогать.

    2. Никогда не покупайте рыбу там, где она хранилась при температуры выше 1 градуса. Она должна лежать на льду или в холодильнике (с термометром)

    3. Доверяйте своим глазам и обонянию. Хорошая рыба должна хорошо пахнуть (у нее запах свежей воды), хорошо выглядеть, чешуя должна быть блестящей и чистой. На ней не должно быть коричневых или темно-красных участков (чаще всего это кровоподтеки). Коричневые пятна означают, что рыба испорчена.

    4. Лучше всего покупайте целую рыбу. У нее можно посмотреть жабры — они должны быть темно-красные. Чешуя — неповрежденная. Кожа — зеркальная. Самая лучшая рыба та, которая выглядит так словно ее только что вытащили из воды.

    5. Если покупаете мороженую тушку, на ней не должно быть следов ожогов, которые появились при заморозке. Мякоть в месте ожога сухая и бледная как известка. Это означает, что рыба потеряла много влаги и она плохого качества.

     

    Что касается консервов — они могут оказаться вполне приличного качества, если были сделаны из свежей рыбы прямо в море или в прибрежных поселках. На Камчатке, например производятся хорошие консервы. Когда же морскую рыбу закатывают на Урале или в Подмосковье, или скрывают истинный вкус рыбы специями, большим количеством масла или томатной пасты — качество и польза резко ухудшаются.

     

     

    Как правильно готовить мясо и рыбу, чтобы сохранить полезные свойства

     

    Мясо и рыбу следует обмыть холодной проточной водой непосредственно перед самым приготовлением и обсушить полотенцем. Мясо и рыба не должны лежать в воде, так как тогда часть белков и минеральных солей перейдет в воду.

     

    В зависимости от того, желают ли приготовить крепкий бульон или получить хорошее вареное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелко раздробленные кости и мясо кладут в холодную воду и медленно разваривают в течение 3-4 часов. Если же нужно получить сочное и вкусное суповое мясо, то его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности мяса свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и затем задерживают внутри него его соки, белки, экстрактивные вещества и минеральные соли, которые при первом способе варки переходят в навар.

     

    Полное использование продукта в значительной степени зависит от знания его свойств и умния использовать мясные кости (сахарные и мозговые), которые отдают все свои минеральные соли лишь после 8-ми часовой варки. Необходимо их раздробить как можно мельче, затем залить их холодной водой за час до начала варки, после чего варить в той же воде на легком огне. Через 3-4 часа, бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохранят еще 40% — 50% своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а варить еще 2-3 часа, залив снова холодной водой, для получения «второго бульона», вполне пригодного для подливок и соусов.

    Категория: Мои статьи | Добавил: un7jks (30.04.2015)
    Просмотров: 1156 | Рейтинг: 5.0/1