Окорока разрезать на 2-3 части вдоль мышц. Рекомендуется оставить около мышечной ткани все сало с кожей. Куски можно просолить сухим способом или в рассоле.

Для рассола: 5 л. воды, 1 кг. соли, 5 г. пищевой селитры, 5 г. сахара, толченый кориандр, лавровый лист, перец, гвоздика.

Куски мяса просаливают в рассоле 6-7 дней, предварительно натерев засолочной смесью.

Засолка сухим способом

На 5 кг. мяса — 250 г. соли, 2 г. селитры, 5 г. сахара, различные пряности.

Куски мяса хорошо натереть смесью, используя половину ее количества, затем уложить в посуду очень плотно, не оставляя пустот. Через 2 дня куски снова натереть второй половиной засолочной смеси.

Каждые 2—3 дня куски мяса переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Мясо просаливается в течение 10-12 дней. Просоленное мясо туго завернуть в марлю, затем перевязать шпагатом и поставить под гнет. Затем куски еще 2-3 дня обсушивать в подвешенном состоянии в прохладном помещении. Просоленное таким образом мясо затем следует прокоптить.