Белый соус

500 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Муку поджаривают на масле до золотистого цвета, разводят рыбным бульоном и доводят до кипения.

Соус томатный (основной)

250 г белого соуса, 25 г сли­вочного масла, 50 г томатной пасты, 20 г репчатого лука, по 20 г моркови,петрушки и сель­дерея, лимонная кислота, пе­рец черный горошком, перец красный, соль, сахар по вкусу.

В белый соус кладут томат­ную пасту, пассерованный с ко­реньями лук, лавровый лист, перец и варят при слабом кипе­нии 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании вар­ки в соус добавляют соль, са­хар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус проце­живают.

Томатный соус основной ис­пользуют для приготовления томатных соусов с овощами, ви­ном и грибами.

Соус польский

150 г сливочного масла, 2 яйца, лимонная кислота, зе­лень петрушки.

Яйца варят вкрутую, чистят, измельчают. Зелень петрушки мелко нарезают. Масло разогре­вают, все смешивают, добавля­ют соль, лимонную кислоту, тщательно перемешивают. Ис­пользуют в теплом виде.

Соус зеленый

150 г майонеза, 20 г сварен­ных и протертых салата, шпи­ната и эстрагона, 1 столовая ложка уксуса.

Листья салата, шпината и эстрагона обмывают и варят в кипящей воде 2-3 минуты. За­тем мелко рубят и протирают через волосяное сито, смешива­ют с майонезом, добавляют соль и уксус по вкусу.

Соус томатный

2,5 кг протертых томатов, 200 г сахара, 50 г соли, 3 чайные лож­ки уксусной эссенции, 2 чай­ные ложки сухого порошка чес­нока, 5-6 горошин черного пер­ца, гвоздика и корица на кон­чике ножа.

Спелые томаты режут на дольки, укладывают в кастрю­лю и варят 5-10 минут, слегка помешивая и не допуская пригорания массы. Разваренную массу протирают через сито и уваривают до уменьшения пер­воначального объема вдвое. Добавляют соль и сахар. Во вре­мя варки в массу опускают мар­левый мешочек с пряностями, который вынимают по оконча­нии ее. В готовую массу добав­ляют уксусную эссенцию, тща­тельно перемешивают, раскла­дывают в банки и стерилизуют: пол-литровые - 25 минут, лит­ровые - 40 минут.

Салатный соус

1 яйцо, 1 столовая ложка гор­чицы, щепотка красного перца, 1 чайная ложка сахара, по 2 сто­ловые ложки уксуса и расти­тельного масла, лук, соль, са­хар по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца тщательно растирают лож­кой, добавляют горчицу, соль, красный перец, сахар, уксус, растительное масло и все пере­мешивают. К полученной мас­се добавляют нарезанный полосками белок яйца. Подают к салатам.

Укропный соус

20 г сливочного масла, 1 л го­вяжьего бульона, 6 чайных ло­жек свежего мелко нарезанно­го укропа, соль, 2 чайные лож­ки фруктового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 яичных желт­ка, 20 г муки, 3 веточки укропа.

К растопленному на медлен­ном огне маслу добавляют при помешивании муку. Затем вли­вают бульон и, непрерывно по­мешивая, доводят до кипения. Варят до тех пор, пока масса не станет однородной. Соус сни­мают с огня, кладут в него на­резанный укроп, соль, сахар, вливают уксус. В отдельной чашке размешивают желтки вместе с 6 ложками соуса и по­лученную смесь вводят в оста­льной соус. Готовый соус украшают не разрезанными листья­ми укропа и подают к вареному мясу, рубленым котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.

Соус укропный со сметаной

1 стакан мясного бульона или молока, 2 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки мел­ко нарезанного укропа, 20 г му­ки, 1 столовая ложка раститель­ного масла, соль.

Муку поджаривают на расти­тельном масле до золотистого цвета, добавляют сметану, ук­роп, соль, бульон и все тщатель­но перемешивают, доводят до кипения на медленном огне. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Соус из укропа с яйцом

100 мл мясного бульона, 1 желток, 1 столовая ложка рас­тительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка мелко нарезанного укропа, соль.

Муку поджаривают на масле, разводят бульоном, добавляют укроп и доводят до кипения на медленном огне. После охлаж­дения смешивают с уксусом или лимонным соком и тща­тельно растертым сырым желтком.

Соус американский

600 мл белого соуса, 200 мл концентрированного отвара ка­льмаров или раков, 120 мл отва­ра грибов, 1 помидор, 30 г сливочного масла, 1 лимон, соль, перец по вкусу.

Помидоры мелко нарезают, соединяют с основным белым соусом, грибным и кальмаровым отварами и все тщательно перемешивают. Добавляют сли­вочное масло, лимонный сок, соль, перец и снова перемеши­вают.