Способ приготовления Подготовка:30мин › Приготовление:3ч › Общее время: 3ч30мин
Срежьте с гуся лишний жир. Удалите шею, нарежьте ее большими кусками и отложите. Промойте гуся внутри и снаружи и обсушите. Проткните кожицу ножом по всей поверхности туши и приправьте солью и перцем.
Неплотно набейте полость кусочками хлеба. Подверните шейную кожу вниз под тушку и закрепите с помощью зубочистки.
Крупно нарежьте 1 луковицу и весь сельдерей и положите внутрь гуся. Свободно свяжите ножки бечевкой или вставьте ножки в прорези кожицы. Переложите гуся грудкой вверх на жаровню (решетку, установленную над глубоким противнем, в который будет стекать жир).
Нарежьте оставшиеся две луковицы и морковь на крупные кусочки. Выложите лук и морковь, шею и потроха на противень. Запекайте гуся при температуре 220 C в середине духовки в течение 30 минут.
Убавьте температуру до 160 С. Аккуратно вылейте поверх гуся кипяток; соки могут расплескаться. Осторожно! Продолжайте запекать гуся, поливая его натекшим в противень жиром (это удобно делать с помощью кулинарной пипетки). Запекайте еще 2 - 2 1/2 часа, или до тех пор, пока термометр, вставленный в мясистую часть бедра не покажет 80 C. Когда гусь будет готов, то при протыкании бедра вилкой будет выделяться прозрачный, а не мутный сок.
Переложите гуся на подогретое сервировочное блюдо. Срежьте с ножек бечевку. Свободно накройте фольгой, чтобы гусь оставался теплым до подачи на стол.
Шумовкой достаньте овощи, кусочки шеи и потроха из противня. Ложкой снимите в противне верхний слой жира, отложите 4 ст.л. жира и поставьте противень на плиту. На плите на среднем огне нагрейте соки, оставшиеся в противне, добавьте белое вино и портвейн, помешивая и соскребая все пригоревшие кусочки со дна (это самое вкусное!). Добавьте куриный бульон и дайте соусу выкипеть примерно наполовину.
В тяжелой 3-х литровой кастрюле смешайте венчиком отложенные 4 ст.л. жира и муку; варите соус ру: на слабом огне, перетрите горячий жир и муку, чтобы не дать образоваться комочкам. Маленькими порциями добавьте винную смесь в ру, все время помешивая. Доведите до кипения, постоянно взбивая венчиком. Убавьте огонь. Варите на медленном огне, помешивая, в течение 5 минут, или пока соус не загустеет. Приправьте солью и перцем. Переложите в подогретый соусник.
