Соль предотвращает порчу мяса. Засаливают мясо сухим способом(только солью), или в рассоле, или смешанным способом. Количество соли, и крепость рассола зависят от предполагаемой длительности хранения мяса, температуры засола и величины кусков. Для улучшения вкуса к соли или рассолу добавляют сахар, чеснок, растёртые перец и лавровый лист, а для сохранения цвета мяса – чистую селитру. Сухой посол мяса применяется для длительного хранения мяса и заготовок впрок жирных продуктов (шпиг, грудинка, жирные окорока). Продукты с малым количеством жира после сухого засола, хотя и обладают высокой стойкостью при хранении, получаются очень солёными и жёсткими, и перед употреблением их необходимо длительно вымачивать.

Мокрый посол (в рассоле) даёт более равномерное распределение соли. Содержание её в растворе можно регулировать, делая его разной крепости – от 15 до 20%. Этот способ применяется для засола нежирного мяса, предназначенного для приготовления горячих блюд.

Наиболее распространён смешанный посол мяса. Его применяют для получения солонины и подготовки мяса для копчёностей. При этом способе продукты хранятся хорошо, не теряют сочности, умеренно солёны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ

Мясо созревшее, то есть выдержанное двое суток после забоя животного, рубят на куски, формой и размерами удобными для укладки в тару. Кости частично удаляют, а оставшиеся надрубают. В толстых кусках мяса делают «карманы» и набивают их солью. На дно подготовленной бочки из лиственных пород дерева или эмалированной посуды насыпают соль и плотно укладывают мясо, хорошо натёртое смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры). Куски укладывают слоями, пересыпая каждый из них посолочной смесью. На 10 г мяса её идёт примерно 1 кг. Для аромата добавляется лавровый лист, перец горошком. Мясовыдерживают под небольшим гнётом в прохладном месте 3 – 4 суток, потом заливают кипячёным и охлаждённым рассолом20%-ной крепости с добавлением  селитры и сахара (селитры 2 г, сахара 5 – 10 г на 1 л воды). Поверх мяса кладут деревянный круг с гнётом.
Засол длится примерно 3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают.

ПОСОЛ ОКОРОКОВ

Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом. Для этого натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50  г сахара и 20 г селитры), укладывают рядами в бочку кожей вниз, каждый ряд пересыпают той же смесью и выдерживают 2 – 3 недели в холодном месте. В процессе засола необходимо несколько раз переворачивать окорока и посыпать их посолочной смесью.

Готовый окорок очищают от соли и обсушивают в прохладном сухом помещении.

Если окорок нежирный, его засаливают смешанным способом: сначала натирают посолочной смесью и растёртыми специями и проводят сухой засол, как указанно выше. Спустя 8 – 10 дней мясо заливаютохлаждённым  прокипячённым рассолом слабой концентрации (на 1 л воды50 –60 г соли, 5 – 10 г сахара, 2 г селитры и специи) и выдерживают под грузом ещё 2 недели в прохладном помещении.

Желательно за это время 2 – 3 раза перевернуть окорока и сменитьрассол. Подготовленные изделия обсушивают в сухом холодном помещении и варят или коптят. Так же солят лопатку, корейку и нежирную грудинку.

ПОСОЛ БЕКОНА

Бекон натирают посолочной смесью из 70% соли, 25% сахара и 5%селитры, укладывают в ящики  с пергаментом, вымоченным в рассоле, рядами. Затем пересыпают каждый из них посолочной смесью, прессуют и закрывают крышками. Посол длится 2 – 3 недели.

ЗАСОЛКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Куски мяса перемешивают с посолочной смесью, утрамбовывают и выдерживают при температуре 3 -- 40С тепла 1 – 2 суток, а при комнатной температуре – 10 – 12 часов.

Краткосрочное хранение мяса

Мясо является благоприятной питательной средой для микробов и быстро портится. Доброкачественное мясо имеет натуральный розово-красный цвет, упругую консистенцию, мякоть его плотно прилегает к костям.Признаки порчи этого продукта – гнилостный запах, серый или серо-зелёный цвет, рыхлость, ослизлость.

Недолго мясо можно хранить следующими способами:

• Развешивать мясо на крючья по возможности более крупными кусками так, чтобы они не прикасались друг с другом.
• В погребе на льду, разложив крупные куски мяса на клеёнке, а мелкие – в эмалированную или глиняную посуду.
• Заливать молоком, которое скисая, будет препятствовать развитию на мясе гнилостных микробов, и предохранять его от порчи. Такоемясо после хранения нужно хорошо обмыть и вытереть.
• Пересыпать необмытое мясо тёртым хреном.
• Погружать говядину и баранину в заправку из уксуса (уксус, вода, специи, репчатый лук). При этом мясо не только не портится, но и размягчается. Для недлительного хранения достаточно смочить поверхность мяса уксусом.
• Ошпаривать в течении 1 минуты мясо кипятком, чтобы на нём образовалась корочка, и сберегать в прохладном месте. Для более длительного хранения мясо заливают смальцем или растительным маслом.
• От мух продукт предохраняют, покрыв тканью, смоченной в растворе поваренной соли.