Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — молодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки. В то же время во многихрецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыканадо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.

Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры — металлические длинные пруты (30–100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0,5–1 см и толщиной 1–3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10–30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.

К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли.

Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2–3 мм и ши- риной не более 1,0–1,5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне.

В домашних условиях для приготовления шашлыков исполь зуются специальные электроприборы: электрогриль, электро- шашлычница и т. д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8–10 мин, рыба и свинина — 10–12, баранина — 10–15, говядина — 15–20. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.

Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов.

При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10–12 см, за время жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы,грибной жульен и  зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим краcным и белым вином.

Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последовательности: из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавитном порядке.